Pues igual os suena raro a estas alturas de la película, pero es cierto, nos están llegando nuevos sabores a nuestro paladar en concreto uno, el UMAMI. Desde la guardería nos han enseñado que hay cuatro sabores básicos, dulce, amargo, saldo y ácido, pero sin saberlo ya has experimentado el umami en más de una ocasión. Pero vamos a poner la cosas un poco en orden.

Umami un nuevo sabor en nuestra alimentación

¿Cómo es el sabor Umami?

Umami se traduce como «agradable sabor salado» y se ha descrito como caldoso o carnoso. Se puede encontrar el umami en alimentos que contienen un alto nivel del aminoácido glutamato, como el queso parmesano, las algas , el miso o los champiñones .

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200 Grados te descubre un nuevo sabor

El glutamato tiene un sabor elemental y complejo. El glutamato monosódico, o MSG, a menudo se agrega a los alimentos para agregar un sabor umami. 

Se ha descrito que el umami tiene un regusto suave pero duradero asociado con la salivación y una sensación de pelusa en la lengua, que estimula la garganta, el techo y la parte posterior de la boca. No se considera deseable como sabor independiente, pero agrega complejidad cuando se combina con otros sabores.

Historia de Umami

Umami significa «agradable sabor salado» en japonés. La popularidad del umami ha ido en aumento desde la década de los 80 cuando comenzaron a aumentar las investigaciones sobre un quinto sabor básico.

Para que funcione por sí solo, debe cumplir con ciertos criterios. Los investigadores demostraron que el umami no se produce mediante ninguna combinación de otros sabores básicos, sino que es un sabor independiente y sobretodo que tiene su propio receptor específico para su sabor.

El uso de glutamato en la cocina tiene una larga historia. Las salsas de pescado fermentadas, ricas en glutamato, se utilizaron ampliamente en la antigua Roma. Las salsas de cebada fermentadas ricas en glutamato se utilizaron en la cocina medieval bizantina y árabe, y las salsas de pescado fermentadas y las salsas de soja tienen una historia que se remonta al siglo III en China.

El umami se ha vuelto popular como sabor entre los fabricantes de alimentos que intentan mejorar el sabor de las ofertas bajas en sodio. Los chefs enriquecen su cocina creando «bombas umami», que son platos elaborados con varios ingredientes umami .

Alimentos Umami

El sabor umami se puede encontrar ampliamente en una gran cantidad de alimentos, por lo que no es necesario ir a una tienda especializada para disfrutar el sabor del umami. Los alimentos con elementos umami que se pueden encontrar en su supermercado local incluyen carne de res, cerdo, salsas, caldos, tomates, queso y salsa de soja. Los alimentos fermentados como la salsa de pescado y el miso son especialmente ricos en sabor umami.

Algunos alimentos ricos en umami, como el alga kombu o los extractos de levadura Vegemite o Marmite, pueden ser un poco más difíciles de encontrar si no tiene un mercado especializado cerca.

Heura, considerada la nueva proteina vegetal

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Producto vegano creado por el hombre

Heura es una marca vegana de ‘carne’ que comenzó en Barcelona hace 3 años y se ha apoderado rápidamente de toda España. Ahora tiene la misión de expandirse internacionalmente, lo cual es una buena noticia para nosotros. Un crecimiento más rápido de la empresa significa que es más probable que también estén en camino nuevos productos deliciosos.

Ya sea que sea un veterano vegano o un niño nuevo en la cuadra, probablemente haya oído hablar de estos chicos Heura en su supermercado ecológico local o en restaurantes veganos de todo el país. Ofrecen dos alternativas de carne en este momento, ‘pollo’ (pollo) y ‘ternera’ (res). Hay varias cajas disponibles, como tiras de taco de ‘pollo’ o albóndigas y hamburguesas de ‘ternera’, todas las cuales hemos probado y somos súper fanáticos.

Sólo ingredientes limpios

Además de contener solo ingredientes «limpios» (el énfasis es propio de la empresa), el producto apto para veganos también es rico en proteínas, con 19,7 gramos de proteína por porción de 100 gramos, así como cantidades significativas de fibra, hierro, zinc y enriquecido con vitamina B12 , lo que hace que los productos Heura sean una mejor fuente de proteínas desde un punto de vista nutricional en comparación con la carne de res.

La producción de su proteína de origen vegetal también representa una fracción de la huella ambiental, ya que requiere un 94% menos de agua para producir en comparación con la ternera y la carne de res. También genera niveles mucho más bajos de emisiones de carbono en comparación con la ganadería y consume menos tierra. Si bien la producción de 1 kg de carne requiere 20 kg de alimento a base de legumbres, Heura usa solo 0,5 kg de soja para crear una cantidad equivalente de proteína. 

Aunque el uso de la soja como ingrediente se ha debatido acaloradamente, Foods For Tomorrow cree que sigue siendo una de las mejores fuentes de proteínas de origen vegetal desde el punto de vista nutricional. La compañía también está comprometida con el abastecimiento de soja de granjas que no promueven la deforestación. Los otros ingredientes principales que aparecen en los productos Heura incluyen aceite de oliva, vitamina B12 y diversas especias como pimentón, jengibre, pimienta, nuez moscada y cardamomo.

Beneficios y problemas con las lectinas de las legumbres

¿Qué son las lectinas?

Las lectinas son un “ antinutriente ” que ha recibido mucha atención debido a los medios de comunicación populares y los libros de dietas de moda que citan a las lectinas como una causa principal de obesidad, inflamación crónica o enfermedades autoinmunes. Se encuentran en todas las plantas, pero las legumbres crudas y los cereales integrales como el trigo contienen las mayores cantidades de lectinas. ¿Hay verdad detrás de estas afirmaciones?

El problema de las lectinas

La lectina se define como una proteína que se une a los carbohidratos. Las mismas características que utilizan las lectinas para defender las plantas en la naturaleza pueden causar problemas durante la digestión humana. Se resisten ser degradados en el intestino y son estables en ambientes ácidos.

Cuando se consumen, las lectinas en su estado activo pueden causar efectos secundarios negativos.  Algunos grupos contienen fitohemaglutinina, un tipo de lectina que puede hacer que los glóbulos rojos se agrupen. También puede producir náuseas, vómitos, malestar estomacal y diarrea. Entre los efectos secundarios más leves incluyen hinchazón y gases.

Las lectinas también pueden unirse a las células que recubren el tracto digestivo. Esto puede interrumpir la descomposición y absorción de nutrientes y afectar el crecimiento y la acción de la flora intestinal. Debido a que las proteínas de lectina se unen a las células durante largos períodos de tiempo, pueden potencialmente causar una respuesta autoinmune y se teoriza que desempeñan un papel en afecciones inflamatorias como la artritis reumatoide y la diabetes tipo 1.

Estas teorías han impulsado el rentable movimiento anti-lectina, generando libros más vendidos y suplementos de enzimas para prevenir la actividad de las lectinas en el cuerpo. Sin embargo, existe una investigación muy limitada en humanos sobre la cantidad de lectinas activas consumidas en la dieta y sus efectos sobre la salud a largo plazo. Los antinutrientes, incluidas las lectinas, se estudian con mayor frecuencia en las dietas de los países en desarrollo donde prevalece la desnutrición o donde la variedad de alimentos es muy limitada y los cereales integrales y las legumbres son alimentos básicos importantes para el día a día. 

Cómo reducir las lectinas en los alimentos

Es importante recordar que es poco común ingerir alimentos con una gran cantidad de lectinas activas. Una razón es que las lectinas son más potentes en su estado crudo y los alimentos que las contienen normalmente no se comen crudos. Cocinar, especialmente con métodos húmedos de alta temperatura como hervir o guisar, o remojar en agua durante varias horas, puede inactivar la mayoría de las lectinas. Las lectinas son solubles en agua y normalmente se encuentran en la superficie exterior de un alimento, por lo que la exposición al agua las elimina.

El cuerpo puede producir enzimas durante la digestión que degradan algunas lectinas. Otros procesos que desactivan los compuestos son la germinación de granos y frijoles y la eliminación mecánica de la cáscara exterior de frijoles y granos de trigo que contienen la mayor cantidad de lectinas.

 Debido a que los síntomas reportados de sensibilidad a la lectina se reconocen con malestar físico, una solución razonable puede ser comer menos o con menos frecuencia los alimentos que causan problemas digestivos.