El Anisakis es un pequeño gusano de dos centímetros de largo, que se puede ver a simple vista. Este gusano habita en el sistema digestivo de los peces.
La anisakiosis una enfermedad causada por un este parásito, el Anisakis, que ha causado un problema de salud publica, según comentan las autoridades españolas y europeas. Si las larvas de anisakis llegan activas al aparato digestivo humano, éstas pueden provocar alteraciones digestivas, tales como gastroenteritis, y reacciones alérgicas, entre otros síntomas.
En vista del aumento de casos de anisakiosis, un decreto del Ministerio de Sanidad y Consumo en España desde el año 2006, obliga a los restaurantes, bares y comedores de colectivos a congelar el pescado que se tenga que servir crudo o poco hecho, ahumado, para salar o en escabeche.
O sea, que cuando vayáis a un restaurante japonés y pidáis un sushi o sashimi fresco, tened en cuenta que el pescado no es fresco, sino congelado previamente. Lo mismo ocurre con los Carpaccios, y las Esqueixades y otros platos donde se sirven los pescados crudos y/o marinados.
El calor mata el Anisakis, pero solamente si la temperatura en el interior del pescado es superior a 60ºC. Por ejemplo y para estar seguros, un trozo de pescado de unos 2,5 centímetros de grosor se tiene que calentar durante unos 10 minutos en la paella, dándole la vuelta durante los 5 primeros minutos.
La congelación elimina el parásito del Anisakis, pero para conseguirlo tiene que estar a una temperatura inferior a 20º C bajo cero durante como mínimo 24 horas, Solamente los congeladores de cuatro estrellas o el sistema de ultra congelación industrial son capaces de conseguir estas temperaturas.
Por eso os aconsejo comprar pescado congelado en establecimientos especializados (tipo congelados La Sirena o similar) ya que utilizan los métodos adecuados para la prevención del Anisakiosi, a no ser que lo compréis en una pescadería de confianza donde tengáis garantías de que el pescado es fresco, fresco, además que sepáis su procedencia y finalmente, que lo vayáis a cocinar vosotros mismos.
Métodos que se utilizan para prevenir la Anisakiosi:
Evisceración: Retirar las vísceras del pescado, para eliminar el parásito que principalmente habita en el sistema digestivo del pescado.
Ultracongelación en origen: Consiste en congelar el pescado en el punto de captura, evitando la proliferación del Anisakis después de la captura del pescado
Ultracongelación: Consiste en congelar el pescado a una temperatura inferior a 40ºC bajo cero. En un tiempo mínimo. Este proceso solo se consigue a través de la ultra congelación industrial y sirve para matar los parásitos y sus larvas.
Sistemas de control: Consiste en la detección del parásito a través de unas luces halógenas, para así extraer el parásito y dejar la pieza de pescado limpia y en perfecto estado para su consumo.
Espero que esta información os sea útil!!
Besos desde mi blog!!!
