Con la llegada de los restaurantes japoneses y el resto de asiáticos, el miso se comenzó a dar a conocer tímidamente. ¿Alguien no ha probado nunca una sopa de miso? Es una de las opciones recurrentes en todos los menús de este estilo. Pero, ¿Sabéis que es el miso? (No me digáis que es una sopa, por favor…
El miso es un alimento /ingrediente muy utilizado en la dieta macrobiótica, así como en dietas depurativas, detox y/o hasta para ayudar a alcalinizar la sangre (en dieta alcalina). Este alimento de tradición ancestral se obtiene a través de la fermentación de la soja, a veces conjuntamente con un vegetal. Su origen es chino, aunque se toma en otros países de Extremo Oriente como Japón, donde existe una gran variedad de misos, (sí, no solo hay “un miso”) resultado de siglos de tradiciones culturales y artesanales.
La elaboración del producto no es muy complicada, pero sí lenta. Se emplea una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja junto con la cebada o el arroz, si es que se piensa preparar cualquiera de estas dos variedades.
Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años como media, aunque a veces varía entre los nueve y los treinta y seis meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le va agregando sal de cuando en cuando. El tipo de fermentación que sufre es láctica y se debe a la acción de un hongo.
El resultado final es una pasta muy consistente, y muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que, como ocurre con ciertos quesos y los yogures, el proceso lo hace más digestivo y nutritivo puesto que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales.
Hay que resaltar la importancia de los procesos de elaboración en los productos alimenticios que, como en el miso, requieren gran delicadeza, pero que al mismo tiempo permiten la introducción de nefastas adulteraciones.
Los hay fermentados unos pocos meses e incluso durante unos breves días, acelerando el proceso con la aportación del calor. Además, suelen llevar conservantes. Todo ello da como resultado un producto desnaturalizado y carente de las ricas propiedades del auténtico miso, por lo que os aconsejo que miréis bien el etiquetaje del producto antes de comprarlo.
SIEMPRE es aconsejable mirar los ingredientes de los alimentos que se van a comprar. (Una de mis marcas favoritas de miso es Ifigen Mimasa, ya que sus productos son de primera calidad, de fermentación natural y sin aditivos de ninguna clase).
El miso contiene sólo un 5% de aceites naturales insaturados carentes totalmente de colesterol. Estos aceites son ricos en lecitina y ácido linoleico, ayudando así a eliminar el colesterol. Es muy bajo en calorías y muy rico en proteínas. Contiene importantes cantidades de vitaminas como la B1, B2, B3 y B12 y minerales como calcio, hierro, fósforo y magnesio, por lo que resulta muy práctico en dietas de adelgazamiento o para perder peso.
Alcaliniza la sangre, condición muy importante para que el cuerpo sea resistente a las enfermedades, tenga el sistema nervioso despierto, pero sin excitación, y no se experimente sensación de cansancio.
También se ha demostrado que ayuda a eliminar los residuos de nicotina y de polución ambiental. En 1972 un grupo de científicos japoneses descubrieron que el miso contiene una sustancia, a la que denominaron ZYBICOLIN, que absorbe y elimina los elementos radioactivos que invaden el cuerpo humano.
Se puede tomar al final de la comida y así asegurarse una buena digestión. Los japoneses suelen tomar una sopa de miso como último plato, a modo de «postre». Lo más habitual es incluirlo en la elaboración de sopas junto a hortalizas y también en caldos de pescado elaborado con dashi (polvo de espina de pescado desecada), un plato habitual en las cartas de los restaurantes japoneses.
Combina estupendamente con verduras, arroces y pasta. A la hora de preparar cualquier receta con miso, hay que tener en cuenta que el agua no entre en ebullición para que no pierda nutrientes y propiedades.
Finalmente, creo conveniente indicar que es el derivado de la soja que contiene más isoflavonas (ideal en las mujeres sobre todo en el climaterio), sólo por debajo del grano y la harina de esta leguminosa.
Algunos de las variedades que se encuentran habitualmente en el mercado son los siguientes:
Para que os situéis, aproximadamente, el cuerpo humano contiene alrededor de 40 mg de zinc por kilo, (cantidad nada despreciable), e interviene en el metabolismo de proteínas y ácidos nucleicos, estimula la actividad de aproximadamente 100 enzimas, colabora en el buen funcionamiento del sistema inmunitario, es necesario para la cicatrización de las heridas (el zinc es el encargado de controlar las enzimas que actúan y renuevan las células de nuestro cuerpo), interviene en las percepciones del gusto, olfato y hasta en la síntesis del ADN.
El hambre emocional nace como respuesta al malestar emocional y en vez de investigar qué es lo que nos afecta, se entierra comiendo. Lo interesante, además de poner freno a los excesos gastronómicos y regularlos, es investigar solos o con ayuda profesional que nos está pasando, ponerle remedio si es posible y si no lo es asumirlo y tratar de superarlo.
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Esta idea se será aún más efectiva si nos vemos obligados a tomar medicaciones para combatir el asma. Para que tengáis una idea más concreta, los alimentos recomendables y su función son los siguientes:
El músculo requiere de más energía, así que un cuerpo con una buena masa muscular tendrá un metabolismo energético más efectivo (es decir, que podrá ingerir más calorías sin acumular grasa ya que el músculo las metabolizará).
