Para aquellos de vosotros que seáis aficionados a la cocina macrobiótica, o hayáis ido alguna vez a un restaurante oriental (sobretodo japonés), casi seguro que alguna vez habréis tomado, o por lo menos habréis oído hablar sobre la sopa de miso. Pero, ¿Quiénes de vosotros sabéis qué es y como se elabora?
El miso es un alimento obtenido de la fermentación de la soja, a veces conjuntamente con un vegetal. Su origen es chino, aunque se toma en otros países de Extremo Oriente como Japón, donde existe una gran variedad de misos, resultado de siglos de tradiciones culturales y artesanales.
La elaboración del producto no es muy complicada, pero sí lenta. Se emplea una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja junto con la cebada o el arroz, si es que se piensa preparar cualquiera de estas dos variedades. Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años como media, aunque a veces varía entre los nueve y los treinta y seis meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le va agregando sal de cuando en cuando. El tipo de fermentación que sufre es láctica y se debe a la acción de un hongo.
El resultado final es una pasta muy consistente, y muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que, como ocurre con ciertos quesos y los yogures, el proceso lo hace más digestivo y nutritivo puesto que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales.
Hay que resaltar la importancia de los procesos de elaboración en los productos alimenticios que, como en el miso, requieren gran delicadeza, pero que al mismo tiempo permiten la introducción de nefastas adulteraciones.
