Como continuación a mi post de ayer sobre el miso, hoy voy a detallaros algunos de las variedades de miso que se encuentran habitualmente en el mercado.

KOME MISO (Miso con arroz blanco)

En la antigüedad, este tipo de miso estaba reservado para la aristocracia y los samuráis japoneses, ya que el arroz blanco era el alimento de las clases altas. Pero desde hace unos cien años ha pasado a ser el tipo de mayor consumo en Japón.

Tiene un agradable sabor dulce. Su contenido en proteína es del 13,5 % por 100 gramos.

GENMAI MISO (Miso con arroz integral)

Hasta hace unos años, resultaba muy difícil su fabricación, porque la capa protectora del arroz integral dificultaba el proceso de fermentación y originaba subproductos extraños que había que eliminar.

Nuevas técnicas muy depuradas de fermentación han hecho posible que esta variedad de Miso pueda estar en el mercado. Su contenido en proteína es del 13,5 % por 100 gramos.

Esta variedad de miso se distingue por su gran fragancia.

MUGI MISO (Miso con cebada)

Contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas (18 %). Se caracteriza por su sabor dulce.

HATCHO MISO (Miso de soja sin cereal)

Es el de mayor contenido en proteínas (21%) y el más bajo en hidratos de carbono (12%) y agua (40%).

La combinación de las proteínas de la soja con las proteínas de arroz (blanco o integral) o de la cebada, origina una mayor concentración de aminoácidos complementarios y su mejor asimilación. Es por ello que la mayor parte de misos consumidos sean producidos con alguno de los cereales citados.

¿Cuáles son sus aplicaciones en la cocina?

Como dije ayer, el miso se toma en forma de sopa de verduras o de algas marinas (especialmente Wakame o Kombu). Las verduras pueden ser hojas (col, judías verdes, coliflor, etc,..) o raíces (nabo, Daikon, cebolla, zanahoria, rábano, etc..) o la combinación de todas ellas. Se puede añadir un poco de cebollino o perejil cortado en juliana o a trocitos, y unos dados de tofu.

El miso se disuelve en el caldo en el último momento y no debe hervir para preservar sus enzimas.

Para combatir el frío, se puede tomar una sopa de Miso muy caliente con una punta de jengibre, que dispersará el calor por todo el cuerpo. Una cucharadita de café es suficiente.

Puede ser utilizado como paté, proporcionando gran vitalidad. Puede mezclarse con tahini, (una parte de tahini, tres partes de miso y un poco de agua para emulsionar), con manteca de cacahuete, con pasta de queso, etc…

Para ensaladas, puede hacerse una deliciosa vinagreta con miso. Mezclar miso (una o dos cucharaditas) con aceite de oliva, vinagre o pasta de umeboshi, y pimienta. Es una deliciosa salsa con un delicado aroma,

También puede ser un condimento ideal para cualquier sopa o crema de verduras o cereales, añadido al final de la cocción.

Durante las épocas calurosas, son preferibles los Misos suaves (Kome, Genmai y Mugi Miso), con caldos claros y de pocos ingredientes. En invierno, sin embargo, el Hatcho es el más indicado con sopas más densas.

No obstante, pueden alternarse indiferentemente, los diferentes tipo de Miso, según vuestras preferencias!!

Besos desde mi blog!!!