Empecé a vivir de cerca la enfermedad celíaca, cuando una amiga de mi hija pasó varios fines de semana con nosotros. Tiene 14 años, es celíaca, y realmente lo lleva muy bien. Sabe que cuando va a cenar al burguer con los amigos, tiene que llevar en el bolso sus panecillos especiales para que le preparen la hamburguesa con ellos. Sabe que tiene que mirar siempre las etiquetas de los productos para evitar tomar gluten. Come pasta sin gluten, y por solidaridad con ella, hemos comido todos de la misma pasta/pan, etc…. La pasta sin gluten está muy buena. Lo malo es el precio. Es demasiado cara para un hogar medio. Casi cinco euros para medio quilo de espaguetis lo encuentro excesivo. Según mi opinión, los celíacos tendrían que recibir algún tipo de ayuda para su alimentación «especial». Creo que se está haciendo presión en las Asociaciones de celiacos para ello. Ojalá lo consigan.
Para quien no conozca la enfermedad celíaca, hoy mi post va a estar dedicado a ello. Recuerdo haber visto por la tele, dos o tres ejemplos de «broma/comentario» sobre ello. Dos mujeres hablando sobre sus hijos y una le dice a la otra – Mi hija es celíaca. Y la otra le responde: Ah, si? No sabía que era adoptada….. (Sin comentarios)
La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente
al gluten. El gluten es una proteína presente en el trigo,
cebada, centeno, avena, triticale (híbrido de trigo y centeno),
espelta y kamut (híbridos de trigo).
En la EC se produce una atrofia de las vellosidades del
intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes
(proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y
vitaminas).
Los síntomas más frecuentes son: pérdida de apetito y
peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteraciones
de carácter y retraso del crecimiento. Sin embargo, los
síntomas pueden ser moderados o estar ausentes, lo que
dificulta el diagnóstico de la enfermedad.
El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal.
El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales, sin
procesar, como leche, carnes, pescados, huevos, frutas,
verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten: arroz
y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los
alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es
difícil garantizar la ausencia de gluten.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una
manera continuada, puede causar trastornos importantes
y nada deseables.
El hecho de ser celíaco no debe suponer para nadie ningún
obstáculo para el desarrollo de una vida normal
Alimentos que con seguridad contienen
gluten:
Pan, harina de trigo, cebada, centeno, avena, triticale (híbrido de
trigo y centeno), espelta y kamut (híbridos de trigo).
Bollos, pasteles, tartas. Galletas, bizcochos y productos de
repostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc.
Higos secos.
Bebidas malteadas.
Bebidas de máquinas automáticas expendedoras: cafés, caldos,
chocolates, infusiones, etc.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza,
agua de cebada y algunos licores.
Carnes en conserva cocinadas y todas las carnes que se
comercializan empanadas y rebozadas. Embutidos vegetales.
Productos manufacturados en los que en su composición figure
cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas:
almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
Deben evitarse todos los productos a granel, los elaborados
artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se
puede comprobar el listado de ingredientes.
Alimentos que pueden contener gluten:
Embutidos y fiambres: chopped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
Quesos fundidos, en porciones, rallados, de untar y con sabores.
Hamburguesas, patés y adobados.
Conservas de pescado: en salsa, con tomate frito.
Caramelos y golosinas
Sucedáneos de café.
Frutos secos tostados y fritos con y sin sal.
Yogures aromatizados -de sabores-, y con trocitos de fruta.
Algunos tipos de helados.
Sucedáneos de chocolate.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedáneos de pescado y marisco: gulas, surimis, etc
El celíaco que adquiere productos con esta marca, tiene una mayor
seguridad y garantía, por estar sometido a controles periódicos de
detección de gluten
Este símbolo no asegura al celíaco la ausencia de gluten, tan sólo
indica que el producto que lo lleva puede contener hasta 200 ppm
de gluten.
Alimentos que no contienen gluten
Los cereales que el celíaco puede tomar son arroz, maíz, quínoa,
amaranto, mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno o alforfón; sin moler.
Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería,
yogures naturales y cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva
al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos,
y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos frescos, en polvo, deshidratados y líquidos.
Verduras, hortalizas y tubérculos frescos, congelados y cocidos
en conserva.
Frutas, frescas y en almíbar.
Arroz, maíz y tapioca.
Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones sin aromas, y refrescos de
naranja, limón y cola.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos y desecados.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las
naturales.
Zumos naturales y concentrados.
Productos alimenticios en los que se debe poner especial atención
Embutidos, fiambres y derivados cárnicos.
Salsas preparadas.
Sopas y cremas en lata o sobre, cubitos para sopas y sazonadores.
Postres lácteos, elaborados industrialmente: natillas, flanes, arroz con leche, etc.
Aperitivos tipos ganchitos, gusanitos, etc
Recomendaciones
Se puede utilizar Maizena (harina de maíz) para espesar las salsas, los
guisos o para rebozar.
No freír los alimentos para los celíacos en aceite donde previamente se
hayan frito alimentos con gluten.
No utilizar cubitos para caldos o sopas, ni cremas en sobre o lata.
El jamón serrano, la cecina o el jamón york de calidad extra pueden ser
consumidos sin problema.
No comprar hamburguesas preparadas. Comprar la carne, picarla y
Preparar vosotros mismos las hamburguesas.
No utilizar postres preparados tipo flanes, natillas, mousse, arroz con
leche, etc.
Los caramelos, «chupachups» y piruletas deben ser duros y sin relleno.
Se debe rechazar aquellos blandos tipo gominolas y los servidos a granel.
Las marcas del tomate frito, colorantes, macarrones, panes y galletas
especiales sin gluten deben consultarse a la Asociación de Celíacos.
No aislar al celíaco en el comedor por temor de que ingiera gluten
tomando alimentos de los platos de los compañeros.
La tortilla de patatas es una buena solución para las excursiones, o las
comidas en el campo.
Cuando visiten una granja-escuela, es el momento de proponer un
menú sin gluten para todos y que el celíaco comparta el mismo menú
que sus compañeros
Recordatorio
El celíaco no puede tomar trigo, cebada, centeno, avena, triticale, espelta
ni kamut; ni cualquier derivado de estos cereales: harinas, almidones,
sémolas, etc.
Los cereales que el celíaco puede tomar son arroz, maíz, quínoa, amaranto,
mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno o alforfón; y sin moler.
Ante cualquier duda consulte a la Asociación de Celíacos
A modo de ejemplo…
PRIMEROS PLATOS
Legumbres: los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas o judías, se cocinaran
sin chorizo ni morcilla. No añada refritos con harinas ni cubitos para caldo
para realzar el sabor. Se le puede añadir panceta y hueso de jamón para que
estén más sabrosas.
Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en cuenta las
indicaciones anteriores.
Verduras rehogadas con ajo, cebolla o jamón.
Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante
comprobar que no lleve gluten.
Macarrones sin gluten con tomate frito o nata y queso
rallado (libres de gluten).
SEGUNDOS PLATOS
Carne de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha, al horno o guisada
con verdura.
Pescado a la plancha, cocido o al horno.
Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
Estos platos pueden ir acompañados de verduras
(sin rebozar), lechuga, puré de patatas natural o
instantáneo sin aromas ni añadidos, patatas cocidas
o fritas en aceite que no haya sido utilizado
anteriormente para freír alimentos con gluten
POSTRES
Frutas naturales o en almíbar.
Yogur natural o cuajada.
Helados en tarrina y en bloque de nata o vainilla, y helados
de agua (atención: ¡los «frag o flas» pueden contener gluten!).
Como curiosidad: ¿Sabiáis que Audrey Hepburn (la adoro) era celíaca? (aunque nunca se llegó a confirmar publicamente)
Besos desde mi blog!!!!
Fuente: Manual del Menú sin gluten – GVA (Generalitat Valenciana)
mi hija es celiaca y no tengo los medios como para hacerle la dieta , quiero saber si hay alguna ley que la ampare o con quien puedo hablar para que me ayude con la comida. espero pronta resp. soy de 25 de mayo la pampa , y aca el gobierno no me ayuda. muchas gracias!
Hola. Tengo tres niños diagnosticados de celiaquia hace poco tiempo y lo que peor llevamos es el tema del pan. Como bien sabra sale mas economico haciendolo en casa pero a mi no hay forma de que me salga bien. Habia oido sobre la goma xantana pero me han dicho que es un quimico y al ver sobre el kuzú me pregunto si sera bueno para realizar la masa del pan u otro alimento para celiacos. Gracias.
Hola Carmen. La goma xantana no es un quimico. Es un polisacarido derivado de la goma guar. A veces en su composición si que le pueden añadir algún componente quimico (conservante, etc..) por lo que debes mirar los ingredientes del producto que vayas a comprar.
Efectivamente, el kuzú es un gran espesante, por lo que también puedes usarlo en tus recetas. Si quieres puedes preguntar a Mimasa Ifigen, ya que sé que ellos comercializan en España Kuzú de alta calidad.
http://www.ifigen.com. QUizá te pueden ayudar un poco más.
Por otra parte, he visto una página por internet que quizá también te pueda interesar: En ella, hablan de la xantana, un espesante de la familia de la goma xantana. Me ha parecido muy interesante.
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes-xantana.html
Espero que te sea de utilidad!! Un beso
Extraordinaria pagina. Me alegra volver a leer tus posts. Pensaba que habías dejado de escribir tu blog desde la otra ubicación en la revista Hola, pero ya te he vuelto a localizar. Con los RSS estáre al dia de tus informaciones. Saludos
Muchas gracias Julia!!! Me alegra saber que me has «reencontrado». Besos!! 🙂