El jamón es uno de los símbolos más representativos de nuestra gastronomía y en esta época del año, seguro no habrá casi ninguna despensa familiar en la que no esté presente, aunque solo sea como aperitivo o en forma de tapas, pinchos, canapés u otras recetas más elaboradas.
La curación del jamón se realiza a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Cuando la curación se obtiene de las patas delanteras se denomina paleta o paletilla.
Como regla general, se pueden distinguir entre dos tipos de jamón curado:
Jamón del país o serrano: Raza del cerdo blanco procedente de la Europa central. Las variedades más utilizadas en la elaboración de jamón en España: Yorkshire, Large White, Duroc Jersey y Landrace.
Jamón ibérico: Raza milenaria autóctona de la península ibérica. Se pueden subclasificar en tres tipos, en función de la alimentación del cerdo: jamón de bellota (alimentado predominantemente con bellotas); jamón de recebo (los primeros meses con bellota y después con pienso); jamón de cebo: cerdo alimentado con piensos.
El jamón serrano (de la raza del cerdo blanco) no se alimenta con bellota, por lo que solamente los jamones ibéricos pueden ser de bellota.
Hay seis clases de jamón ibéricos en España y Portugal con denominación de origen, (entre ellos, se considera que están los mejores jamones de España):
Jamón de Huelva. Cerdos criados en libertad y jamones elaborados la Sierra de Huelva.
Jamón de Bellota de Los Pedroches. Cerdos ibéricos alimentados en el Valle de los Pedroches durante la montanera con bellota.
Jamón de Guijuelo. De las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.
Jamón Dehesa de Extremadura. Dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
Jamón de Jabugo – Jamón ibérico de bellota. Curados de forma artesanal en el entorno del clima de la Sierra de Aracena con los aires de Jabugo, situado en las Sierra de Huelva, durante más de dos años y sin llegar a los tres.
Jamón Ibérico de Bellota Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota. Cerdo ibérico alimentado con bellotas y pastos naturales.
Jamón ibérico de Alentejo (Portugal)
No hay que confundir el jamón ibérico con el jamón de pata negra. Esta última no es sinónimo de calidad puesto que hay razas de otros países con pata negra pero sin la calidad de los jamones ibéricos.
El jamón es un alimento con un alto valor nutricional y está recomendado para todo tipo de dietas, incluyendo las de adelgazamiento, ya que cien gramos de jamón serrano aportan solamente ciento sesenta calorías.
Es rico en proteínas de alto valor biológico y bajo en grasas, de las cuales, predomina el acido oleico, con reconocidos efectos cardiosaludables. Contiene vitaminas del grupo B (B1, B3, y B6), y minerales tales como calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio y potasio.
A pesar de todos los beneficios del jamón, las personas hipertensas deben tomarlo con moderación, ya que su alto contenido en sal puede resultarles perjudicial.
En definitiva: el que un jamón sea “bueno”, depende de la alimentación del cerdo, del tiempo de curación del jamón, de la temperatura del secadero y al final, de un buen corte: cuanto más fino, más rico…. solamente de pensarlo, ya se me hace la boca agua!!!
¿Y vosotros? ¿Os gusta el jamón? ¿Cuál, cuando y cómo lo soléis comer? Estaré encantada de leer vuestros comentarios en mi blog
Besos desde mi blog!!!
