El pescado fresco suele ser uno de los ingredientes que no suele faltar en muchos de los menús navideños de todos nosotros. Algunas de nuestras madres todavía utilizan los trucos que aprendieron de nuestros abuelos para saber comprar el mejor pescado fresco del mercado.
En este post, quiero compartir algunos de los consejos que me ha ofrecido Eduardo Agudo, propietario del restaurante Riofrío en Madrid. Él mismo no ha perdido la costumbre de ir personalmente al mercado cada día para elegir las piezas que ofrecerá en su carta. Es una tradición familiar que ha heredado de su padre quien le transmitió algunos trucos para saber elegir el mejor pescado del mercado.
1º) Es muy importante conocer a vuestro pescadero y poder confiar en él y en su producto, por lo que es aconsejable acudir siempre a una misma tienda o parada en el mercado. Debemos conocer tan bien a nuestro proveedor como para creer en sus consejos con los ojos cerrados. Esta confianza sólo se consigue tras años de relación que incluso a veces termina en una buena amistad.
2º) La calidad de la materia prima es gran parte del secreto de los mejores platos, especialmente en el caso del pescado y sobre todo si lo vamos a cocinar a la parrilla, por ejemplo.
Pero saber cómo distinguir el pescado más fresco de la parada es, además de práctica, cuestión de observación tal y nos descubre Eduardo Agudo:
El color: La carne tiene que tener un color brillante e intenso. En algunos casos, como el rape, al abrirlo, deben verse las venitas.
El aspecto general: La pieza debe presentar escamas y carne dura, la piel brillante, tripas limpias y blancas, agallas brillantes y rosadas y los ojos sin sangre. Por ejemplo, la merluza de pincho se distingue por un tono más oscuro y carne más dura que la de arrastre.
Las familias: Los pescados que mejor se conservan suelen ser los de escama dura como la lubina, el mero, el rodaballo o el lenguado.
El olor: Debemos percibir un leve olor a pescado. El incremento de intensidad equivale a pérdida de frescura.
Observando la pieza podremos también saber si es salvaje o procede de una piscifactoría. Normalmente, los pescados salvajes son más grandes, piel oscura y su carne es más dura.
Lo notaremos también por el color. Por ejemplo el rodaballo salvaje tiene piel más marrón, cola esbelta y es de gran tamaño. Sin embargo, el de granja, tiene un tono grisáceo, cola abierta y un tamaño más terciado.
De la misma manera que es importante saber elegir la pieza de pescado, es igual de significativo ser muy cuidadoso en el proceso de conservación de la pieza. “Cada vez se dan más casos de Anisakis, por eso es recomendable (aunque en los restaurante es obligatorio) congelar el pescado fresco recién comprado. Así evitaremos riesgos innecesarios ya que el producto, bien congelado, no pierde un ápice de calidad”. Así pues saber conservar el pescado requiere también una atención especial:
En el frigorífico, es mejor conservar la pieza entera, sin descamar. Se debe proteger bien, evitando el contacto con el aire, ya que se oxida. Así se evita también la contaminación cruzada. Bajo esas condiciones y en la nevera, un pescado de escama dura puede llegar a conservarse incluso 10 días.
Si pensamos consumirlo antes de dos días, lo mejor es pedir al pescadero que lo descame, lo limpie y lo abra. ¡Pedir que os incluya las cabezas y espinas para hacer un buen caldo de pescado!
Para congelarlo: Para tener menos trabajo en casa, lo mejor es pedirle al pescadero que nos lo arregle en filetes y descamado para congelar. Una vez en casa, sólo es preciso escurrirlo bien y envolverlo en papel film o de aluminio. Lo congelaremos recién comprado para que no pierda ninguna de sus propiedades.
Antes de cocinar, debemos limpiar bien el pescado, descamándolo y abriéndolo para quitar las tripas y las huevas. Cortaremos la cabeza y las aletas. Lo limpiaremos siempre bajo un chorro de agua fría.
Debemos ser cuidadosos al abrir el pescado. Intentaremos hacerlo con tacto para dañarlo lo mínimo posible y evitar clavarnos sus espinas. Lo abriremos utilizando un cuchillo afilado y apoyado en una tabla. Tomaremos como referencia la espina central para abrir los lomos o bien, si queremos tranchas, cortaremos con decisión dejando un grosor aproximado de tres centímetros.
Espero que estos consejos os sirvan de utilidad a la hora de elegir y preparar la pieza de pescado para el menú de Navidad. ¿Ya tenéis pensado como lo vais a cocinar?